Historia del Vino de Manzanilla

Los primeros escritos donde aparece por primera vez la Manzanilla refiriéndose a un vino se remontan al S. XVIII. ^[1]RAMOS, A. & MALDONADO, J. 2020. La vinatería andaluza entre los siglos XVIII y XX. Peripecia Libros, Jerez de la Frontera Así nace un vino relacionado íntimamente con el lugar de donde procede.

A finales del siglo XVIII y principios del XIX, los bodegueros y capataces de la zona de Jerez consideraban que la flor era una enfermedad del vino. Al poco, cambiaron de opinión, por conocimiento empírico, consideraron que la flor era favorable para el vino fino, pero mantenían silencio al respecto porque no había una explicación científica para ello”. ^[2]MALDONADO, R. 2020. La vinatería andaluza en el siglo XVIII

Bajo la iniciativa de Manuel de Godoy, el jardín botánico de Sanlúcar congrego a una serie de estudiosos que proporcionarían la base científica tanto de la viticultura como de la Enología en Sanlúcar, el Marco de Jerez e incluso Andalucía. ^[3] CLEMENTE, S. R. 1807. Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía, con un índice etimológico y tres listas de plantas en que se caracterizan varias especies nuevas ^[4] BOUTELOU, E. 1807. Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlucar de Barrameda y Xerez de la Frontera

Podríamos decir que, aunque breve, la Ilustración trajo un proyecto renovador a la ciudad sentando las bases científicas agronómicas y de la tecnológica enológica. Pero como todo lo bueno duró poco.

Fue en la década de los años treinta del siglo XX cuando, casi simultáneamente, científicos rusos y españoles caracterizaron la naturaleza de la flor de los vinos de Jerez y Sanlúcar. El equipo dirigido por Juan Marcilla Arrazola (CSIC) caracterizó la flor del velo de los vinos de la zona como levaduras del género Saccaromyces, diferentes de las levaduras denominadas entonces Micoderma vini. ^[5]RAMOS, A. & MALDONADO, J. 2020. La vinatería andaluza entre los siglos XVIII y XX. Peripecia Libros, Jerez de la FronteraA mitad del S.XX investigadores de California, describen científicamente el proceso de formación de la flor. ^[6] CRUESS, W.V. 1948. Investigations of the Flor Sherry process. California Agricultural Expermient Station. nº 710 . Que más tarde acabaría copiándose y replicandose en varios lugares del Nuevo Mundo. Años más tarde (1964) se constituye de forma independiente la Denominación de Origen, Manzanilla, aunque si bien es cierto había estado conformando parte de la de Jerez (1935). A partir de los 60-70 la exportación alcanzo su apogeo y posteriormente en entre los 80-90 su ocaso para dar lugar a un siglo XXI que ahonda en las raíces del Marco. Porque Jerez-Xérès-Sherry es un hervidero de nuevas propuestas, algunas recién salidas del horno y otras recuperadoras de antiguas recetas, pero todas de necesario conocimiento por cualquier winelover.

Es por esta rica y variada historia que en el actual Sanlúcar se mueve un aire cultural e histórico tan potente como los vientos que soplan en blogs como éste. Pues los anales de Sanlucar discurren a través de los siglos, pero uno de los puntos capitales para entender su importancia internacional es que fue la ciudad de partida de la primera circunavegación a nuestro planeta. Para conocer con profundidad los hitos de la época y el Viaje, puedes visitar la web Sanlucar y la I vuelta al mundo. Aquí podrás conocer a los principales personajes protagonistas de esta hazaña, accediendo a múltiples recursos visuales y documentales que permiten profundizar en este hito que demostró de forma física e ineludible que la tierra no es plana. No olvidéis que, de los tres navíos que zarparon sólo volvió uno «la Victoria«, y gracias a una gran investigadora como Carmen Borrego Plá, ha demostrado la evidencia, que navegaron cargados de vinos del Marco.

Para concretar esta historia de la Manzanilla os dejo con este vídeo que representa de forma poética y de manera visual que nos ayuda a comprender el binomio Sanlúcar y Manzanilla. Un vino de pueblo. Una denominación de origen donde no hace falta decir con su nombre que sólo hay una: la de Sanlúcar. Un vino que presenta un carácter fuertemente femenino ^[7] GÓMEZ, A.M. 2009. La Manzanilla. Historia y Cultura. Las bodegas de Sanlúcar. , pues es el único en castellano al que nos referimos en este género «La Manzanilla».

Factores que afectan en el vino

Naturales

• Clima: con una gran influencia atlántica y marítima. El término municipal de Sanlúcar se encuentra entre el Océano Atlántico y el río Guadalquivir. Dos masas de agua que suavizan las temperaturas y hacen que la humedad relativa siempre se encuentre alta.
• Suelo: la principal tipología que nos encontramos en los viñedos es la Albariza, una tierra blanquecina, que permite la infiltración y permanencia del agua procedente de las cortas pero intensas lluvias. Otros tipos de suelos son areniscas y arcillas, terrenos poco utilizados para las viñas.
• Tiempo: las añadas reflejan una continuidad debido a la regularidad climática existente en la zona. Además, el sistema de criaderas y soleras atenúan el efecto «año meteorológico».
• Orografía: el entorno sanluqueño es fundamentalmente ondulado y colinoso, con suaves relieves que no alcanzan gran altitud.

Humanos

• Viticultura: los viñedos de Sanlúcar son secanos que se ven regados por las borrascas procedentes del Atlántico. Utilizan una poda especial llamada «de vara y pulgar» con tres o cuatro yemas. El sistema de plantación en «serpias y piletas» transversales a la pendiente permite la acumulación del agua y el freno a la erosión de los suelos.  
• Vinificación: la uva se vendimia de forma precoz, se fermenta normalmente en recipientes inertes, para después terminar el proceso de conversión de mosto a vino se abra la antesala del velo de flor lo que se ha denominado la «Sobretabla».
• Crianza: Sanlúcar tiene al igual que Jerez un sistema propio denominado «criaderas y soleras» que divide las botas (barricas) en diferentes filas llamadas clases. Pero a diferencia del resto del Marco, Sanlúcar se caracteriza por mantener muchas más clases que otras bodegas de su entorno. Las botas antiguamente eran de castaño ahora el predominio es del roble americano, lo que hoy conocemos como Sherry cask. con medidas particulares para los pueblos del Marco.
• Fuerzas del mercado: la Manzanilla tiene un costo de estocaje muy elevado teniendo en cuenta que la vida media ronde entre 3 y 5 años, mientras que para las pasadas se sitúa entre 8 y 10. Además el costo fijo que mantienen las bodegas así como el variable resulta casi imposible pensar porque este producto es tan insultantemente barato. Desde luego, si la Manzanilla fuera francesa estaríamos adorándola en un pedestal y no mezclándola con Sprite.

Las Manzanillas

Cada región vitivinícola de reconocido prestigio internacional ha sabido reconocer la diversidad de elaboraciones contenidas bajo un mismo paraguas de protección. Así, tenemos los Tokaj, los Oportos, los Madeiras o los Jereces. Por lo que nuestra querida Manzanilla, incluida comunmente en los Sherry, no iba a ser menos. Siendo todas ellas vinos muy secos y con un cierto peso de crianza biológica, algunas presentan ciertas características que las hacen diferenciarse unas de otras. Las que se presentan aquí son aquellas variaciones históricas que se conocen, aunque la actual normativa sólo permite la Manzanilla y la Manzanilla pasada.

• Vino de pasto: es una pre-Manzanilla. Antiguamente cuando no existía el encabezado con alcohol las uvas se dejaban secar al sol para que adquirieran una mayor concentración. Era después de ese asoleo cuando se dejaba fermentar produciendo vinos sin alcohol añadido.
• Manzanilla: terminada la fermentación, el vino se ajusta a 15% vol, para introducirse en el sistema de criaderas y solera. A medida que corre escalas, el grado alcohólico baja consumido por las levaduras, por lo que hay que ir reponiéndolo mediante el encabezado o adición de alcohol.
• Manzanilla pasada: pasados muchos años de crianza biológica la flor se llega a debilitar permitiendo el paso del oxígeno en el vino, circunstancia que aporta una mayor complejidad.
• Manzanilla amontillada: aquí entramos en la fina línea que separa el concepto de velo en decadencia, con el amontillado que en definitiva tiene un segundo encabezado hasta aproximadamente los 18 % vol por lo que su carácter oxidativo es deliberado. Estamos por tanto ante un pre-Amontillado que sólo se puede criar en Sanlúcar.
• Manzanilla olorosa: ahora llega cuando terminamos de liarnos la manta a la cabeza. Pues nadie pensaría que las dos divisiones tradicionales de los vinos del Marco y sus satélites pudieran tener fusiones entre ellas. La primera mención que se conoce de esta tipología no es nada nueva precisamente. ^[8]TELLO, M. 1879. Estudio sobre la Exposición Vinícola Nacional de 1877. Madrid. Estuvo muchos años desaparecida ha vuelto a ser elaborada y su profusión, aunque todavía esta muy lejos de ser un producto actual.

Lugares que ver

Taberna del Guerrita: el olimpo de la manzanilla.

• Taberna: entrar por primera vez en la barra der Guerrita es acercarse a la pureza sanluqueña: viejos carteles de toros, una colección de miniaturas, pequeñas botas con una colección de vinos populares y algunas frases como «Sólo el necio confunde el valor con el precio».
• Sala de Catas: un espacio en blanco como si se tratara de una hoja sin que hubiera visto nunca la tinta. Aunque ciertamente han pasado notorios personajes del mundo del vino.
• Tienda: en efecto también puedes comprar botellas sueltas para llevar o consumir mientras comes. Una fantástica colección de vinos no sólo del Marco. Con una atención personalizada que hace sentirte mejor que en brazos.

• Club Contubernio: donde hacerse socio significa ser tratado como un ser especial, una especie de divina providencia.

Bajo de Guía es quizás la zona más conocida y popular de Sanlúcar. El paseo junto a la margen izquierda del Guadalquivir es de obligado cumplimiento. Sobre todo, si es posible, al atardecer cuando el sol se pone en el océano Atlántico. Aquí la Manzanilla adquiere todo su esplendor cuando el aroma de bajamar inunda los sentidos tanto fuera como dentro de la copa.

Bodegas. Sánlucar esta atravesada por una espina dorsal llena de cascos de bodegas. Es una ciudad donde disfrutar de recorridos por un patrimonio monumental vinculado a su historia. Si además quieres saborearlos y degustarlos también se puede pasar por la tienda Dealbariza, un lugar para descubrir algunos de los mejores productos de la tierra sanluqueña.

Casco urbano: se divide en dos alturas y una estrecha línea imaginaria que los separa «El escalón». Un casco urbano que ha evolucionado desde tiempos lejanos llegando a ser hoy una amalgama de cascos de bodegas junto a casas señoriales, sin olvidar por supuesto a las viviendas de los sanluqueños, seres afables y hospitalarios donde los haya.

Bares: la riqueza gastronómica de Sanlúcar es tremenda, se basa fundamentalmente en pescados y cosas de la Mar. Aunque también los cultivos circundantes así como algunas carnes también están presentes en los platos sanluqueños que podemos encontrar a poco que indaguemos en esta cuestión.

Playas y jardines: Otro de los atractivos sanluqueños es la playa, que discurre de forma sinuosa junto a la margen derecha del río Guadalquivir, donde también encontraremos las marismas de la Algaida y el entorno del Parque Natural de Doñana. Porque no hay que olvidar que enfrente se sitúa el Parque Nacional, un paraíso natural de incalculable valor ecológico.

Los viajeros virtuales podrán visitar una iniciativa de gran belleza conocida como la Sanlúcar Magallánica. En los jardines del Palacio Ducal de Orleans y Borbón, nos encontramos con un jardín construido entre los años 1860 y 1870, en los que se puede reproducir el primer viaje de circunnavegación del globo bajo las copas de sus árboles de los 5 continentes, disfrutando de sus aromas y las vistas sobre la ciudad.

Enoturismo y Catas

Las bodegas que mantienen una actividad de enoturismo son muchas en Sanlucar. Os dejamos el enlace de las bodegas que realizan visitas, para que os informéis primeramente.

Las Catas de la Taberna der Guerrita están llegando a la consideración de mito donde diferentes personajes del mundo del vino aterrizan en el olimpo de la manzanilla. Un cartel esperado por todo el mundo vitivinícola más allá de la desembocadura del Guadalquivir.

Ferias, vídeos y libros

Feria

Existe un lugar donde toda una cuenca vinigráfica confluye, un festival canalla que se celebra en un lugar mágico: Sanlúcar. Innoble, autodefinido como el mejor wine fest del norte de África y razón no le falta. Es un evento irreverente, lleno de sorpresas y música en vivo «todo, menos reggeaton«. Ya tiene fecha para su próxima edición que será el 26 de Junio aunque la posibilidad de comprar de entradas se hace esperar. Teniendo en cuenta que «es un hecho irrelevante para las personas aburridas. Los demás estamos excitados» e impacientes por tan esperado evento. Como cuando vienen los Reyes Magos…

Otra fiesta donde la Manzanilla es protagonista se celebra cada 26 de junio, día de publicación del Reglamento comunitario 1426/96 donde quedó finalmente establecido que no hay otra Manzanilla sino la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, celebramos el Día de la Manzanilla.

Vídeos

Manzanilla – Spain

La Manzanilla

Consejo Regulador de vinos DO Manzanilla

Libros

BOUTELOU, E. 1807. Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlucar de Barrameda y Xerez de la Frontera

Este es el gran libro de la viticultura y enología de Sanlúcar de Barrameda. Todavía hoy sigue estando vigente en muchos aspectos. Pero continua presentando otros misterios como que Boutelou no hiciese mención explícita al velo de flor. Sin embargo, autores como Casas Lucas identifican expresiones como «fermentación insensible del vino» con este tipo de crianza. ^[9] CASAS, J.F. 2008. La vinificación en Jerez en el siglo XX. Antecedentes, interpretación y aportaciones entre 1955-85. Ed. Junta de Andalucía

BARBADILLO, M. 1951. Otra vez la Manzanilla.

Después de la publicación de dos libros va la vencida. El tercero. La familia Barbadillo es toda una institución en lo que a Manzanilla se refiere. Manuel da su particular visión de lo que es más que un vino, una filosofía de vida. Literatura, historia y viajeros que pasaron por el Sanlúcar histórico. Todo tipo de interpretaciones culturales, desde las técnicas hasta los técnicos, pasando por la Manzanilla en los versos y las coplas, seguidas de refranero popular y la tauromaquia asociada. Curiosidades y curiosos, grafías y fotografías. Todo un compendio de los saberes ligados a este vino singular del que barbadillo tiene mucho que decir.

HIDALGO, J. & FIELDEN, C. 2009. La Manzanilla. El vino de Sanlúcar.

Este libro resume la información esencial sobre el origen, la historia, la situación actual y los detalles concretos de la producción de este maravilloso vino andaluz. Apuntes históricos, detalles curiosos, anécdotas, referencias bibliográficas, recorridos por las casas productoras, situación en el mercado y características gastronómicas, son algunas de las múltiples vertientes que aborda La Manzanilla, el vino de Sanlúcar.

Os dejamos un vídeo de Wineguy entrevistando a Javier Hidalgo

Os dejo con una vista aérea de Sanlúcar para el deleite y disfrute de los que alguna vez volveréis a Sanlúcar. Podéis pinchar el la imagen para obtener una vista virtual desde el aire.